Entrecôte di chianina grigliata al formaggio di fossa
Ricetta per 4 persone • Preparazione 40 - 45 min. • Cottura 10 - 15 min. circa
Ingredienti:
4 entrecôte di manza chianina di 150-200 g ciascuna
300 g di formaggio di fossa
4 pomodori medi, ben maturi
200 g di fagiolini verdi
5 dl di latte
6 g di gelatina in fogli
1,25 dl di aceto balsamico
alcune gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena
olio extravergine di oliva
2 cucchiai di panna
4 cialde di formaggio per la decorazione
sale
pepe di mulinello.
PREPARAZIONE
Versate l’aceto balsamico semplice in un pentolino e riducetelo a fuoco dolce fino a ottenerne circa 5 cl. Portate a ebollizione il latte e scioglietevi 150 g di formaggio di fossa grattugiato. Ritirate dalla fiamma, unite la gelatina in fogli ammorbidita in precedenza e ben strizzata, mescolate e fate riposare circa 20 minuti. Passate il composto al colino fine e aggiungete la panna montata e solo 2 g di gelatina. Raffreddare in frigorifero.
Sbollentate i pomodori per alcuni secondi, raffreddateli in acqua ghiacciata, sbucciateli, divideteli a metà, eliminate i semi e tagliate la polpa a cubetti.
Lessate al dente i fagiolini, raffreddateli in acqua ghiacciata, scolate, tagliate a pezzi lunghi 5 mm e unite ai pomodori.
Condite il tutto con una vinaigrette preparata con l’aceto balsamico tradizionale, in un rapporto di tre gocce per ogni cucchiaio di olio.
Cuocete la carne alla griglia lasciandola giustamente al sangue; salatela, pepatela e fatela riposare per alcuni minuti su un piatto caldo.
Tagliatela quindi a cubi di circa 2 cm di lato. Disponete l’insalata di verdure riscaldata al centro dei piatti ben caldi, aiutandovi con uno stampo ad anello di 8 cm di diametro. Sistemate sopra la carne e distribuite intorno a ogni cilindro tre pezzetti di formaggio di fossa.
Decorate con la riduzione di aceto balsamico e accompagnate con una coppetta di spuma di formaggio guarnita con una cialda.
Buon appetito e buon barbecue x tutti.
